Senn Gonzlez, el chef vasco que factura 5 millones de euros con las tortillas congeladas con ms i+D detrs

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En 2010 sus tortillas fueron votadas como las mejores de España y desde entonces su negocio no ha hecho más que crecer. Investigó para encontrar una fórmula que le permitiera hacer “muchas copias de la tortilla”, diseñó su propia máquina y este año abrió su primera tienda. Se vende en 30 pases.

Sen cocinar
Chef Senn González.

Cuando Senón González tuvo que dejar la escuela de cocina en San Sebastián a los 16 años para ayudar en el negocio familiar, no tenía idea de que ese sería el comienzo de una exitosa carrera. “Mi padre trabajaba en metal y tuvo que renunciar por un accidente”, dijo. “Preparé la barra y siempre recuerdo estar en la cocina y en la barra”. Desde hace varios años su nombre va de la mano de su tortilla de patata congelada, que ha recorrido e investigado de arriba a abajo para ofrecer este plato en su versión más gourmet. “Este año hemos facturado 5 millones de euroscon un crecimiento anual del 35%”, dijo Patricia de la Rosa, esposa de Senn, ingeniera de formación y directora comercial de la marca.

Tras el servicio militar en Vitoria y una temporada en Ibiza trabajando como camarero, Senn recaló en Sagartoki, un restaurante de Vitoria donde acabaría viviendo gracias al aval económico que le proporcionaron sus padres. “Desde el principio vi que era un lugar con muchas posibilidades”. Una vena de emprendimiento y no tener miedo a equivocarse ha marcado su camino desde entonces. “Hacíamos tortillas que tenían mucho éxito; luego empecé a introducir los pintxos, que trabajé con esmero. De la sidrería íbamos primero a un bar de tapas y, después, a un restaurante”, resume el propio Senn. El punto de inflexión en el negocio llegó cuando ganó el Concurso a la Mejor Tortilla de Patatas de España en 2010. “Me he presentado muchas veces”, dice entre risas. Y la persistencia vale la pena.

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Tortilla Sen
La tortilla de Senn, que ganó el concurso en 2010.

Tal fue la ‘explosión’ que el máximo responsable de Senn empezó a formular un plan para dar respuesta a la demanda y hacerlo con el máximo nivel de calidad. Pensó en hacer una tortilla que pudiera congelarse y enviarse, y para eso no le quedó más remedio que poner la investigación y el desarrollo (I+D) en la cocina. “Hubo muchas pruebas que hacer, al principio no salieron bien”. Los clientes habituales del restaurante son su mejor referencia para saber cuándo está listo el producto. “Tuvimos que encontrar una fórmula para poder hacer muchas copias de la tortilla.Luego hubo un salto a la industria alimentaria.

Los restaurantes, que hoy representan el 50% del negocio, y los supermercados, el otro 50%, no tardaron en llamar a la puerta de La cocina de Senn. “Tuvimos suerte de que El Corte Inglés se fijara en nosotros y nos ofreciera estar en sus estanterías”. Al principio, con la cocina lista para la producción en serie, Senn se centró en la producción de lunes a viernes y los fines de semana se dedicaba a dar a conocer sus productos por toda media España. “La reticencia a confiar en los productos congelados siempre es mayor, por eso hay que explicarlos, probarlos, darles un gusto…”. Ahora exportan el 25% de su facturación total, dijo el cocinero, que vendiendo sus productos en 30 paísesdesde EEUU y China, hasta Singapur y Alemania, entre otros.

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Huevos de pintxo con trufas.
Huevos de pintxo con trufas.

Además de tortillas, la gama se ha ampliado con juego de croquet -para freír y para hornear, crujiente, cremosa y apta para celíacos-, que rebanadas de vegetaleshits desde casa y lo que mejor venden a chefs de medio mundo, es decir pintxos de huevo frito… “Hay una lista de espera de un mes para las impresiones”, agregó. También se han premiado y reconocido muchos de estos snacks, donde la materia prima y la técnica marcan la diferencia. “Utilizamos productos de kilómetro cero: las patatas son de Vitoria, la variedad Mona Lisa, los huevos de productores locales o gallegos, la leche de los agricultores vascos…”, explicó. Y siempre cocinan con aceite de oliva virgen extra (aove), con el que gastan entre 50 y 60 toneladas al año.

Para el procesamiento, también han diseñado sus propias máquinas. “Tuvimos que desarrollar maquinaria que replicara todo lo que hacíamos en la sartén. Automatizar el proceso se convirtió en un desafío”. También han creado un máquina de caza de patatas, explicó Senn mientras mostraba un video de cómo se hacen las tortillas en una fábrica. Después de eso, todo se mezcla automáticamente en una máquina dosificadora y se congela. “Esto te permite terminarlo en casa y hacer que parezca recién hecho”.

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croquetas de mermelada
Croquetas de jamón de Senn.

Los números detrás de la estufa de Senn son impresionantes. Hacen 250 toneladas de croquetas al año, 23 toneladas de pintxos de huevo, hacen unas 1.200 tortillas al día en formato de 600 gramos… “En la nueva fábrica trabajan 30 personas en producción”. Lo último que lanzaron al mercado fueron las tortillas enlatadas -de las que producen más de 7.000 a la hora- y recientemente la ‘Spanish burger’, una versión de la hamburguesa donde se sustituye la carne por una mini tortilla de patata. Puedes disfrutarlo en casa -también venden máquinas para sacarte del cine- o en el puesto que tienen en el mercadillo navideño de El Corte Inglés en Nuevos Ministerios.

2023 se presenta con novedades ante los ojos. “Estamos a punto de abrir nuestra primera tienda“, Senn sonríe ampliamente. La investigación para mejorar y ampliar la gama de productos marcará este año. “Quiero hacer rodajas de verduras en forma de rollos2, confiesa. Trabaja entre 16 y 18 horas al día -se levanta a las 4.40- y, aunque lo intenta, la pasión por lo que hace consume sus días.

'Spanish Burger', una de las novedades de 2022.
‘Spanish Burger’, una de las novedades de 2022.

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