La magia perpetua de los cocteles cubanos


Los camareros españoles, ambos de San Sebastián, Yon Pavón y Patxi TroitiñoViajó a La Habana e invitó a dar como parte de las clases magistrales de coctelería e intercambios con cantineros cubanos, básicamente jóvenes talentos del twist. Festival Evolución de la coctelería en el siglo XXIorganizado por el Asociación de Cantineros de Cuba con el apoyo de Grupo de Excelenciaspara saludar la celebración de 69° Campeonato Mundial de Coctelería de la IBA 2022que tendrá lugar en Varadero del 4 al 9 de noviembre.

En una entrevista exclusiva para ExcelenciasComo media partner del evento, Patxi y Yon mostraron su atracción por la magia de la famosa coctelería cubana, que internacionalizada sigue en las cartas de bares y cantinas de todo el mundo, invictos por el paso del tiempo y la influencia de la coctelería. Autor.

Y cuentan cómo están conectados con Cuba… Patxi los visita desde hace siete años. “Estábamos en España por una coctelería y tuve la suerte de conocer a Rafa Malem y su esposa Lisbeth, me invitaron y vine a visitarlos y hoy son mis amigos. Vine a Cuba para aprender la cantina cubana porque aquí están los cocteles más famosos del mundo. Y quería saber por qué hay tantos cócteles aquí; Después de cinco veces en la isla, sé por qué”.

Patxi Troitino
Patxi Troitino

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Algo similar le sucedió a Yon por segunda vez en Cuba. “Me preocupaba por qué hay tantos cocteles internacionales en Cuba (…) estas recetas nos sirvieron muy bien, así que viajamos aquí para aprender”.

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Coinciden en que siempre han tenido la referencia pero querían descubrirla “en vivo”. Han construido una excelente relación con los cantineros cubanos, por lo que pensaron en la posibilidad de venir también a ofrecer sus experiencias “para compartir lo que hacemos en España con gente maravillosa a la que admiramos”.

Yon señala que actualmente hay muchos recursos tecnológicos e información circulando por Internet y las redes sociales, pero “no hay nada como un ‘bolen’ y un papel y sentarse en un bar a hablar”.

Yoon Pavón
Yon Pavón

Internet, continúa Patxi sobre el tema, “nos da una herramienta fenomenal, pero antes las cosas se aprendían de otra manera y se profundizaba; Ahora la autenticidad de las recetas, y la cotidianidad en general, está suplantando a lo tradicional, lo cual es una pena porque no estaríamos aquí sin los grandes que dedicaron su vida a estas recetas y gracias a ellos tenemos un legado.” . Y sacó nombres como Rafa Malen o Constante Ribalaigua.

“Venimos a dar una clase magistral y mostrar una serie de técnicas –continúa Patxi– pero para nosotros el referente está vivo (…) Nuestra generación de bartenders no ha sido capaz de crear cócteles para el legado; seguimos viviendo de las viejas recetas de los grandes del pasado”.

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Los cócteles cubanos están incluidos en el menú de cada bar. En toda España, según ambos, los más populares son el daiquirí y el mojito. A pesar de que la juventud tiende a la coctelería de autor, estas recetas están ahí, siguen siendo las preferidas.

Explicaron que de estas bebidas se hacen versiones, “pero no dejamos de hacer el coctel tradicional; y además, es necesario dominar la receta clásica. Si no conoce el sabor original, ¿cómo puede estilizarlo, texturizarlo para, por ejemplo, convertirlo en helado, cambiar su contexto o aplicar técnicas de cocina? Primero aprendamos a hacer bien este mojito y si sabemos hacerlo bien ya tienes una base. No se puede perder el argumento gastronómico de que se puede defender una ruta, una historia”.

Siendo vascos, argumentan, y estando situados en el norte de España, tienen muy buena relación con varias estrellas Michelin y por tanto pueden acceder con cierta facilidad a las técnicas de cocina aplicables a la coctelería y definir claramente cuáles son realmente utilizables en la coctelería; esto tiene que ver con lo que dijiste del “argumento gastronómico”.

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Patxi dijo: “Cuando se utilizó por primera vez una batidora para modificar texturas, que es bastante común hoy en día, era súper vanguardista en ese entonces, estos cantineros que conjuraban con nada eran grandes creadores que sacaron técnicas modernas para la época; Hicieron magia: con cuatro botellas crearon recetas que todavía hoy dan la vuelta al mundo. Ahora tenemos Internet y todo tipo de tecnología e información, y no pudimos encontrar recetas que echaran raíces de esa manera”.

De los agradables intercambios, se puede concluir que la influencia de estos grandes bartenders, sin duda, sigue presente y que el patrimonio aún necesita ser modernizado, afirman ambos, siempre respetando el original. Y se asombran ante la pregunta: “¿Qué hubieran podido hacer estos “grandes” si hubieran vivido con los recursos de hoy en ese momento? Nuestro compromiso es modernizarlo con mucho respeto, seguir un camino moderno y actual, para que el cliente también busque estas nuevas sensaciones”.

Para colmo, dicen que los cubanos deben estar inmensamente orgullosos de tener una denominación propia, nativa, la de “bartender”, que es un término más amplio, que reúne a bartenders, bartenders, mixólogos, vendedores, es decir, todas las especialidades y funciones. de la Wende, lejos de compartirla, por lo que va ganando adeptos.





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