La Herencia Manabita, al rescate de las recetas, nombres y sabores de su provincia | Gastronomia | Entretenimiento

No, aquí no vas a encontrar un tigrillo (que es de Zaruma), sino un colonche. Tampoco te servirán bolón (aunque está en el menú), pero lo ideal es probar la bola de batea (la receta original de Manabí). Nacidas en Bahía de Caraques, las hermanas Lupe y Diana Gutiérrez Loor, junto a su primo José Ávila Loor, decidieron hace cinco años salvar las recetas y sabores de su provincia natal con recetas que hoy también puedes encontrar en el restaurante La Herencia Manabita. (Urdes).

Actualmente cuentan con un equipo de 20 personas encabezado por Lupe como gerente de calidad (“la de los sabores”). A pocos días de abrir una nueva tienda en Puembo (Quito), apuntan también al mercado internacional, como Miami.

“Decidimos que todo esto no podía morir, y montamos la primera tienda como homenaje a toda esa gente de la finca, nuestra familia. Y hoy puedo decir con mucho orgullo que hemos vuelto a poner algunos nombres en el mapa”, comentó Lupe para este diario. “Y a la gente le gusta escuchar las anécdotas detrás de cada receta (que son extensas) porque la manabita vive en la mesa, les gusta demostrar su cariño por los demás dándote de comer”.

¿Cuál es el concepto del restaurante?

Rescatar este patrimonio que se ha ido transmitiendo de generación en generación y brindar de verdad a nuestros clientes una verdadera experiencia gastronómica. Creamos cultura e historia a través de la gastronomía para rescatar todo lo que se ha perdido de la verdadera gastronomía manabita.

¿Cuáles son algunas de estas recetas?

Todo lo que servimos lo aprendimos directamente de mi abuela, mi madre y mis tías, y ellas a su vez lo aprendieron de manos de montubios, que se cocinaban directamente en el horno de leña de Manabita. Entonces, son todas recetas muy tradicionales, y nosotros somos muy diligentes en ese sentido, porque queremos hacer pura gastronomía manabita, incluso ahorrando algunos procesos sin contaminarlos.

¿Cómo consigues que alguien pruebe un plato cuyo nombre no te suena familiar?

Eso no fue fácil. Para nosotros fue un reto doble porque es más fácil poner un kebab o un lugar para las alitas, cuyas recetas todo el mundo conoce, pero en nuestro caso tenemos que explicar de qué se tratan nuestros platos y luego animarles a que los prueben. Debemos darlos a conocer al resto del Ecuador y, ¿por qué no?, al mundo entero.

Háblame de Pásame al Otro Lado, la receta premiada en la Feria Raíces 2018…

El original es una capa de capullo suave por debajo pero crocante por encima, cubierto con un guiso verde con carne picada y una ensalada criolla por encima. Esta es la receta original de carne de res que nos ganó una estrella culinaria. Pero tenemos cuatro opciones más: guiso verde con queso y pescado, con camarones al ajillo, una opción de mariscos (con salsa de nueces) y una opción de cerdo.

¿Qué otros platos están entre los más populares?

Hay viche que tenemos con camarones o camarones con cangrejo. También la manabita frita, que nada tiene que ver con el Ornado quiteño; éste es mucho más jugoso y está hecho a base de salsa de cebolla con repollo y jugo de cerdo; Es diferente, más húmedo. Y, por supuesto, tortas de pollo rellenas del condominio navideño Manabita, porque ahí no estamos hablando del “relleno navideño”.