José Antonio García Franco (Quesada, 1968) fue literalmente criado en harina. Como el mayor de cinco hijos, abandonó la universidad para unirse al negocio familiar. Tenía casi 11 años cuando horneó su primer pan.. Luego fundó su propia empresa en Cazorla y tres décadas después es el Presidente de la Asociación Nacional de Fabricantes y Vendedores de Pan, que aglutina a unos 200 de los 500 panaderías de la provincia de Jaén. ¿Cómo ha cambiado el negocio en 30 años? ¿Cuáles son los principales problemas a los que te enfrentas? Lo analizamos en domingo zoom.
—¿Desde cuándo te dedicas al mundo del pan? ¿Corre en tu familia?
-Sí. Yo tenía once años. Me quedé en la CES en mi sexto año, abandoné la escuela y me uní a mi padre en el negocio familiar. Era el mayor de cinco hermanos y tenía que llevar el negocio. Con 21 años me fui a Cazorla, me fundé y abrí mi propio negocio. Y eso durante 33 años.
—¿Cómo ha cambiado el negocio en 33 años?
-Mucho. Ha evolucionado de una manera muy importante. Antes nos enfrentábamos al problema de abastecer una fuerte demanda. Estábamos en un país de la Unión Europea donde se consumía más pan. Tres décadas después conseguimos ser los últimos; donde se come menos pan.
– ¿Habrá relevo generacional?
-Sí. Están mi hijo y mi hija que están comprometidos con el oficio y espero que continúen con él. Es cierto que encontrarán muchas dificultades. En nuestro caso particular, buscábamos más bien un consumidor concreto comprometido con la calidad, con el pan natural… Invertimos en la búsqueda de la máxima calidad, porque solo así podemos defender este negocio.
—Te gusta el aceite de oliva, bueno, de primera calidad ya un precio justo. ¿El pan está perdiendo dinero ahora?
“Depende de cómo se venda. Una barra vendida por menos de 80 o 90 centavos ya está perdiendo dinero. Esto se aplica a los talleres pequeños porque fabricamos una pequeña cantidad. Las industrias que producen miles de barras todos los días pueden competir con estos precios. Y es que con nosotros la artesanía triunfa sobre la maquinaria.
—¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta actualmente el sector?
– Se enfrenta a la desinformación sobre el pan. Hay que distinguir los congelados de los artesanales; el industrial del horno de su vida. A menudo sacrificamos el precio de la salud. Hemos comido pan toda la vida y no ha habido tantas intolerancias y problemas con el aparato digestivo. dr. Félix López Lorza ha estudiado estas intolerancias y confirma los problemas ligados al pan de baja calidad que no está perfectamente fermentado… Rompimos esquemas para encontrar el mejor precio.
—¿Qué daño tiene para el sector el hecho de que la gente esté más atenta a su cuerpo y se niegue a comer hidratos de carbono?
– Te daré un dato importante para responder a tu pregunta. El consumo de pan se ha reducido en un 50 por ciento en los últimos 20 años, pero la obesidad sigue aumentando. Ese dato está ahí.
—El pasado viernes se manifestaron ante las puertas de la subdelegación del Gobierno en Jaén. ¿Por qué?
—Porque la industria de la panadería tradicional tiene muchas dificultades para salir adelante. Como ejemplo os cuento que en lo que va de año han tenido que cerrar cuatro de las panaderías más emblemáticas de la capital jiennense. En Linares, como en otros puntos de la provincia, ha cerrado otro importante. Estos son negocios que cierran y nunca vuelven a abrir. El pan congelado nos está empujando hacia fuera, además de la caída del consumo de pan. Estamos ante un declive por falta de información sobre el valor nutricional del pan tradicional, el de toda la vida.
¿Es lo mismo en todas partes?
-No. Sucede en España. En Francia, por ejemplo, el pan se considera un producto de interés nacional y por tanto el consumo no ha caído tanto. Otro problema al que nos enfrentamos es que las grandes superficies lo utilizan como producto promocional y nos perjudica mucho porque no podemos competir en precio.
—También tienen que contar con el aumento de los costos.
-Efectivamente. La harina ha subido un 120 por ciento. A esto se suma la subida de los precios de la energía. Sin embargo, no podemos subir los precios porque los consumidores prefieren sacrificar la salud por el precio. Otro problema que tenemos es la restauración que no agrega valor a este producto. Por eso, es hora de decir “vasta ya” para que la repostería tradicional no desaparezca.
– ¿Qué pide a las administraciones?
—No tenemos los recursos, como las grandes marcas, para hacer grandes campañas publicitarias que puedan difundir los beneficios del pan tradicional. Llevar a cabo estas campañas de información al consumidor como lo está haciendo Oil Interprofessional nos ayudaría mucho. Y es que somos muy vulnerables porque cada tiendita saca el pan de debajo del mostrador, lo calienta y lo vende. Sin embargo, tenemos controles sanitarios muy estrictos. Y debemos promover esta garantía de calidad porque somos discriminados.
—¿Cómo están organizados a nivel provincial y federal?
– El sector está muy dividido. Teníamos competencia debido a todo este asunto de los precios. En Andalucía, la única asociación que existe en Jaén es que somos una institución. Llevamos 50 años e intentamos liderar la defensa del sector en la Comunidad Autónoma. Además, pertenezco a la Ejecutiva de la Federación Española de Panadería, Confitería, Confitería y Productos Afines.
